Popote et patch

Je suis gourmande et adore cuisiner. La cuisine, c'est toujours une promesse de partage et de bons moments avec ceux que j'aime, mon chéri, mes enfants, les copains ... Alors, lorsque je n'ai pas le nez dans le patchwork c'est que je suis en cuisine !

Dans cette rubrique, je vous livre tout à la fois mes coups de coeur culinaires, les recettes du moment ainsi que les découvertes qui me semblent valoir le coup... à vous de poursuivre !

Complètement craquant le Spéculoos !

Les voilà les petits spéculoos, juste faits pour le plaisir des copines du patch qui les ont goûtés samedi dernier. Franc succès pour ce biscuit craquant dans tous les sens du terme.

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Le recette que je vous livre est celle de Christophe Felder dont le livre "Succulents Spéculoos'' paru en mai 2010 décline à loisirs l'art de faire et d'accommoder ce biscuit très Belge s'il en est. Traditionnellement, ce biscuit était consommé lors de l'Avant et plus particulièrement le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas pour nos voisins Belges, Néerlandais et Allemands de l'ouest. Il prend d'ailleurs la forme de Saint Nicolas à cette période de l'année.

LES INGREDIENTS

100 g de beurre mou

100 g  de vergeoise brune

30 g  de sucre semoule

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de lait

1 jaune d'oeuf

200 g de farine

5 g de canelle

1/2 sachet de levure chimique                    

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Si vous avez l'occasion d'aller faire un tour à Bruxelles, ne boudez pas votre plaisir en allant chez Dandoy dont le magasin propose bon nombre des spécialités belges de la Biscuiterie fondée en 1829.
Pour ma part, j'ai choisi de suivre la recette de Christophe Felder avec une légère modification côté épices. A la place des 5 g de cannelle, je mets 3 g de cannelle et 2 g de mélange à pain d'épices acheté ICI sur le site du chef.

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Toutes sortes de formes possibles Et un p'tit coup de tampon !

Un peu de patience tout de même ! Pour obtenir le croustillant propre au spéculoos, il faudra laisser crouter 10 heures à température ambiante la pâte découpée sur les plaques ! Autant vous dire qu'avec Maya (la chatte de cette maison) il a fallu trouver des emplacements judicieux ... d'autant que j'avais multiplié les proportions par 3.

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Ce qu'il faut savoir : lorsque l'on moule les formes avec la pâte crue, c'est beau comme tout. Seulement, comme la pâte contient de la levure, elle va gonfler et les dessins auront tendance à s'estomper. Si vous souhaitez conserver un maximum de détails après la cuisson, il faut utiliser de préférence des empreintes assez creuses mais également veiller à ne pas avoir la main trop lourde avec la levure.

pdfTéléchargez la recette des Spéculoos

Les Florentins

Les florentins sont archi-simples à réaliser. Pas besoin de thermomètre ou de savoir-faire particulier, regardez les images, préparez vos pesées pour vous simplifier la vie et hop, vous verrez comme c'est vite fait !

  Tout d'abord les ingrédients :

Beurre                                                               45 gr

Crème fraîche                                                  12 cl

Sucre en poudre                                             125 gr

Cerises confites trempées
dans l’eau chaude et coupées en 4                 30 gr

Amandes hachées ou effilées                       200 gr

Écorce d’orange confite hachée                   100 gr

Farine                                                               50 gr

Chocolat noir de qualité                               250 gr

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Désolée, j'ai oublié les cerises confites sur la photo !

Je réalise cette recette depuis l'époque où j'étais une cuisinière archi-débutante, pas encore maman mais déjà bien gourmande. Cette petite douceur était toujours réussie pour le plus grand bonheur des copains. Je vous livre la recette du livre "Biscuits et Petits fours" éditions Time-Life qui n'existe plus malheureusement mais dont les photos de John Elliott que j'ai en partie utilisées sont très explicites.

1 - Portez lentement le beurre, la crème et le sucre à ébullition. Hors de feu, incorporez les cerises, toutes les amandes, l’écorce d’orange hachée menu et la farine.

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2 - Déposez cet appareil par cuillerées à café sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (ou à défaut graissées et farinées), en les espaçant largement pour que les biscuits puissent s’étaler et aplatissez-les avec une fourchette humide. Mettez les biscuits 5 à 6 minutes au four préchauffé à 180°C (4 au thermostat). Sortez-les du four, marquez les bords avec un emporte-pièce uni de 7,5 cm de diamètre et remettez-les au four 5 à 6 minutes jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. Laissez tiédir les biscuits sur les plaques puis soulevez-les avec une spatule et mettez-les sur une grille à refroidir complètement.

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3 - Faites fondre le chocolat au bain-marie en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit épais et homogène. L’idéal est encore de le tabler auparavant afin qu’il reste brillant. Nappez la face lisse des florentins à l’aide d’une spatule fine ou d’un pinceau à pâtisserie.

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Selon le goût, dessinez des lignes ondulées avec un couteau scie juste avant que le chocolat ne se solidifie. Déposez les florentins dans un endroit sec et frais pour qu’ils refroidissent sans pour autant les mettre au réfrigérateur ce qui ferait blanchir le chocolat.

Téléchargez la recette ici pdf Les Florentins

Le velouté d'automne

Je vous avais promis depuis plusieurs semaines la recette qui fait du bien, celle de ma souplette d'automne  : Le velouté de Courge au gingembre frais et dés de figues sèches. Pour ma recette, j'ai utilisé le beau potimaron que Jacques, mon voisin de jardin, m'a offert.

potimaron, butternut, giraumon ou Longue de Nice, toutes les courges se prêtent au velouté d'automne
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Pour la recette, je préconise la Longue de Nice que l'on trouve presque partout dés la fin septembre. J'entends déjà ceux et celles qui râlent en se demandant ce qu'est la Courge longue de NIce. Vous en avez tous vu, il s'agit d'une courge qui ressemble au butternut mais en bien plus long. Elle  mesure souvent jusqu'à 60 ou 70 cm et a une peau claire, et comme toutes les cucurbitacées, elle est riche en vitamines et sels minéraux et pauvre en calories. Allez voir ICI à quoi elle ressemble c'est la longue qu'il est si facile de couper en tranches rondes.

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C'est une merveille. Si vous suivez bien la recette, vous aurez le parfum du gingembre sans que cela vous emporte la bouche, la douceur de la courge et le petit sucré de la figue ... laissez-vous tenter, tous ceux qui y ont gouté ont été conquis !

téléchargez la recette au format pdf pdf Le velouté d'automne.pdf

Blog culinaire d'une grande voyageuse

J'ai toujours pensé que si les modes de vie tendent à se standardiser dans notre société occidentale, ce qui reste de plus vivant de la culture d'un pays c'est bien dans l'assiette qu'on le trouve. Lors de mon voyage en Islande, lorsque je me suis trouvée à  Reykjavik, j'ai retrouvé les mêmes boutiques, la même façon d'être civilisée et aseptisée de notre société sauf ... dans mon assiette !

Le voyage dans l’assiette, il n’est rien de plus vrai. Si vous êtes curieuse et aimez la cusine asiatique, alors ce blog : www.lemanger.fr vous intéressera certainement !

lemanger.fr  un blog à découvrir
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Il s'agit du blog / carnet de voyages de Camille Oger, une jeune journaliste passionnée par l'Asie. Les articles traitent de sujets autour de la nourriture, du Japon à l'Indonésie en passant par les Philippines. Vous y trouverez des reportages  étonnants, des recettes, des points de vue intelligents, et ça ne peut pas faire de mal !
Du japon ou des philippines, des recettes dépaysantes assurément

Le temari                                                   la salade pinoy
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le tout accompagné des superbes photos de Quentin Gaudillière, je suis fan !

un clic sur les photos pour accéder aux articles

J'ai aimé la recette du temari qui vous explique tout en images comment réaliser votre premier sushi avec l'humour en prime ce qui a l'art de me plaire, vous vous en doutez bien !
On ne peut bien entendu pas résumer ce blog aux recettes qui y figurent car le travail de journaliste et le regard porté sur ce monde lointain, et mal connu de nous, y est très important. Alors, un petit conseil n'hésitez pas à aller y faire un tour et à le faire connaitre autour de vous. Ceci histoire de sortir des clichés et des idées toutes prêtes que l'on nous sert à tour de bras ...

Chutney de prunes ou de figues ?

Cette année,  avec la sécheresse du printemps et le sale temps de juillet, les prunes étaient moches.  Malgré ça, les petits pruniers du jardin nous ont offert une profusion de fruits ...
Pas très sucrées et de ce fait vraiment pas terribles pour les tartes, je me demandais bien ce que je pourrai bien faire de ces prunes en dehors des sempiternelles confitures que mes grands enfants ne mangent pas ...
Les petites prunes de l'été ... valent autant que les figues de l'automne !
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Le chutney m'a semblé être une bonne idée, un subtil aigre-doux qui accompagne parfaitement les toasts de l'apéritif sous le chèvre chaud. En fait, il s'agit de la même recette que je réalise chaque année avec les figues et dont le chutney est une pure merveille pour accompagner le foie gras de Noël !

Pour la réalisation, suivez les conseils de cette recette, elle est inratable. Vous remplacerez les figues par des prunes l'été prochain car pour cette fois c'est trop tard !

Sachez cependant que les chutneys sont comme les confitures, il faut les laisser reposer au minimum 2 mois pour en percevoir tous les parfums. Pour le déguster à Noël sur le foie gras, c'est le moment de se mettre en cuisine !

 

Cuisine d'été

LA TERRINE DE COURGETTES et FETA  et  son coulis au poivron

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Ras le bol des sempiternels cakes au lard ou quiches de tous poils, voici une recette à base de légumes que l’on peut préparer la veille, l’idéal pour les pique-niques et les Journées de l’Amitié estivales.

Les ingrédients nécessaires pour la Terrine (à gauche) et la sauce qui l'accompagne (à droite)
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cliquer sur l'image pour l'agrandir et voir le descriptif

Il s'agit d'une terrine de courgettes qui ne nécessite pas de cuisson préalable des légumes. Elle est parfumée d'herbes et de baies roses et enrichie avec de la feta de brebis. Servie avec une sauce où l'huile d'olive et le vinaigre balsamique se mêlent aux tomates et poivrons grillés.

pdf Accéder à la recette ICI

Essayez-la, vous en serez fan sans aucun doute ... cerise sur le gâteau : cette terrine se congèle parfaitement !

Cookies à se damner

Personnellement, je n'aime pas trop les cookies que l'on achète car ils sont souvent soit trop secs, pauvres en noix avec des pépites de chocolat pas terrible, bref, comme d'habitude j'en arrive toujours à la même conclusion : on est jamais mieux servi que par soi-même ! Croyez-moi, ces cookies-là, ils sont terribles...

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Avant tout, je me dois de rendre à César ce qui lui appartient, la recette nous vient d'un américain à Paris, David Lebovitz,  ancien chef pâtissier d'un fameux restaurant Californien ''Chez Panisse'' dont le nom n'est rien d'autre qu'un hommage à l'un des personnages de Marcel Pagnol. C'est toujours amusant ce genre de télescopages culturels. David Lebovitz écrit des livres de cuisine et des chroniques relatives à sa vie parisienne, assortis de recettes, c'est en anglais, désolée !

INGREDIENTS des cookies

Cette recette extraite de son livre ''Ready for Dessert'' est succulente et doit ses qualités par le choix très judicieux des ingrédients. En effet, bien souvent les cookies finissent secs comme un coup de trique au bout de 2 jours. Hors avec cette recette, ils restent tout à la fois moelleux et croustillant durant plusieurs jours, génial !

En fait, le moelleux qui persiste est du à deux ingrédients : Tout d'abord le sucre complet qui est en partie constitué de mélasse et conserve de ce fait l'humidité plus longtemps. On trouve à présent très facilement le sucre de canne complet dans les supermarchés qui ont un rayon ''commerce équitable''. L'autre ingrédient est la farine de type 65 plus riche en protéine, car moins affinée que la farine fluide T45 que l'on achète le plus souvent, elle retiendra également d'avantage l'humidité.

le chocolat et le beure, 2 ingrédients à choisir avec soin
CHOC  et  BEURRE

Pour finir, ayez toujours en tête que l'on ne fait pas une bonne cuisine avec des ingrédients de mauvaise qualité. Pour moi, le chocolat c'est définitivement Valrona ! Un must pour ceux qui aiment pâtisser et soyons chauvins, il s'agit d'une société française implantée dans la vallée du Rhône (d'où son nom) à Tain L'Hermitage exactement. Pour le beurre, comme j'ai la chance de vivre en Charente, j'utilise bien entendu un beurre AOC Poitou-Charentes  dans toutes mes pâtisseries ... point de margarine ou autre produits industriels, de grâce !

pdfCliquer ici pour accéder à la recette des cookies  

C'est riche, sucré, fondant et croustillant à souhait !

Dimanche, 05 Juin 2011

Leçons de pâtisserie

J'aimerai vous parler d'un livre épatant : "Pâtisserie, l'ultime référence" de Christophe Felder paru en octobre 2010 aux Editions de La Martinière.patisserie-ultime

Ce livre est l'un des meilleur bouquin que je connaisse sur le sujet. Il est fait de 9 "cahiers" qui chacun aborde les grands thèmes de la pâtisserie. C'est en fait la compilation des "leçons de pâtisserie" qui avaient été éditées séparément. J'ai récemment été confortée dans ce choix judicieux par un professionnel qui enseigne la pâtisserie. Il m'a confirmé qu'il s'agissait là d'un des meilleurs livres pour amateurs et professionnels, c'est dire !

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Christophe Felder, ne se contente pas d'avoir été le chef pâtissier du fameux Crillon à Paris, il est également généreux (il donne tout) et excellent pédagogue ce qui n'est pas un moindre détail dans l'histoire. Que de chef ont "commis" de magnifiques livres dont les recettes mal expliquées ou trop complexes laissaient le cuisinier amateur sur sa faim. Il n'en est rien avec Mr. Felder , on ose tout tant les explications sont claires et détaillées, très illustré par des photos ''pas à pas'', LE livre indispensable pour qui aime les douceurs !

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Voyez comme mes macarons sont pinpants ! ils étaient on ne peut plus réussi et n'ont pas fait long feu avec les amis.